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附一:梅菜扣肉制作工艺:
1:梅菜干,选用芥菜或雪里蕻,冬春即将抽薹前后,整株砍下,用流水洗净泥沙杂物,晾晒两三天,至菜叶和茎杆微枯,不变色。
用少量粗盐进行揉搓,弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里,一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁,无需刻意倾倒。码放整齐以后,用石块等重物压着着,让菜自然发酵三至四天,气温高时间缩短,气温低时间延长,翻盖检查,看到菜叶变色成青黄黑色,能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气,即可出罐。
无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味,那就是发酵发过了,需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒,成品质量下降了。
如果连茎秆都已经发软发烂,陶罐汁液浑浊不堪,发出恶臭。有白色斑点,那就是发酵失败,只能倒掉作农家肥处理。
这一步很关键,发酵最忌讳陶罐不干净和有生水。所有腌制菜品其实都是一样的。
发酵好的菜,整颗挂起晾晒。如果天气好,晚上有霜,就最好了,让它经过霜打更能增加菜干的别样风味,这时可以尝尝菜干的味道,应该是微咸带酸,还有些特别的香气。
三四天全部晒干,把它们收回,上屉笼隔水蒸。数量大需要时间久一些,一般大约30到40分钟就够了,用手按压菜的根部,需要明显变软才是合格,然后再次悬挂起来晾晒,在晾晒过程中,可以开始整形。
量少可以把菜干切短切碎,用簸箕盛着晾晒,直至全部晒干,收集起来,用防潮的塑料袋装好备用。这就是客家梅菜干的基本做法。
也有人不用盐腌制,只用开水烫熟 然后直接晾晒成菜干的,那成品就没有咸酸味,只是青菜干罢了。
那是有知识,有文化的人喜欢的卫生食材,因为腌制产品据说有亚硝酸盐等不利人体健康的物质,这里笔者没有理由反对,那是人家自己的选择。
制作梅菜扣肉时,梅菜干需要提前用温水泡发,泡发程度,因人而已,牙口好的,甚至喜欢稍微硬实些,一般还是以菜干充分泡软为标准。
长条整根的菜干,需要剁碎挤干水分备用,如果是咸酸口味的梅菜干,需要注意不要太咸,实在偏咸,可以用增加泡水次数来进行调整。
2:扣肉的制作,客家扣肉喜欢用猪五花,特别讲究的客家老人,喜欢肥多瘦肉少的那部分,他们的理由是瘦肉塞牙齿!
就以普
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